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Per ottenere salumi di qualità è di fondamentale importanza la cura di tutte le fasi di produzione ad iniziare dall'allevamento dell'animale. Solo così si possono ottenere materie prime eccellenti, adatte alla preparazione di ottimi salumi.

La Valserio utilizza "maiali pesanti" cioè animali che si caratterizzano per l'elevato peso raggiunto al momento della macellazione (160 / 170 Kg.). Questa scelta consente di avere a disposizione una massa muscolare più armonica e sviluppata, che garantisce un'ottima qualità del prodotto finito.

Per ottenere maiali di qualità, l'industria salumiera pone una costante attenzione ai metodi di allevamento utilizzati. I maiali, infatti, sono alimentati con mais, soia, frumento ed altri vegetali attentamente selezionati e calibrati. Nella dieta del maiale entra anche il siero del latte, un prezioso sottoprodotto derivato dalla lavorazione del formaggio. Questo particolare tipo di alimentazione ha permesso di modificare in modo significativo la composizione delle carne suine. Oggi sono più sane, povere di colesterolo e ricche di acidi grassi insaturi (sono gli stessi contenuti nel pesce e nell'olio d'oliva), in linea con le indicazioni della moderna scienza nutrizionale. La presenza dei grassi nei salumi è diminuita drasticamente di circa un terzo rispetto al passato: oggi ad esempio abbiamo il prosciutto crudo con solo il 12% di grasso e il prosciutto cotto con il 15%, eliminando il grasso esterno i valori scendono addirittura sotto il 5%.

In relazione a quanto accennato vi è stata un'evoluzione sia del concetto di qualità che della qualità stessa della carne suina, nelle sue diverse utilizzazioni. Nei primi decenni del secolo ventesimo, la qualità richiesta era essenzialmente quella della SICUREZZA PARASSITOLOGICA (assenza di trichinosi, etc.) e MICROBIOLOGICA (assenza di salmonellosi, etc.) anche se erano ammessi trattamenti risanatori di carni di insufficiente qualità sanitaria. Alla fine del secolo, con l'evoluzione dei metodi di analisi, ma anche con le modifiche delle richieste nutrizionali dei consumatori, la qualità dei salumi comprende:

  1. assenza di rischi per la salute del consumatore;
  2. elevata nutrizionalità (elevata quantità di proteine di alta qualità, scarsità di energia) e facile digeribilità;
  3. caratteri psicosensoriali della carne (colore, caratteri gustolfattivi, tenerezza, etc.);
  4. caratteri tecnologici per la trasformazione salumiera.

La Valserio per garantire una qualità costante ai propri prodotti applica la seguente procedura:

  1. analisi minuziosa del processo produttivo;
  2. analisi chimico, fisica e microbiologica (effettuate da laboratori esterni) riguardano:
    • controlli di qualità sulla materia prima in entrata;
    • controlli di qualità durante la lavorazione;
    • controlli di qualità sul prodotto finito.
    Tali tamponi vengono effettuati sulla superficie (esempio tavoli e stampi) e sui prodotti;
  3. controlli igienico-sanitari, infatti le aree di lavorazione sono realizzate in materiali che garantiscono il totale rispetto di tali condizioni, e gli indumenti del personale seguono le disposizioni previste dalla legge;
  4. controllo HACCP: individuazione delle fasi di produzione che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti ed individuazione, applicazione, mantenimento ed aggiornamento delle opportune procedure di sicurezza.

Per la Valserio la qualità è un elemento fondamentale e irrinunciabile per i propri prodotti, avendo capito come questa è elemento di differenziazione rispetto alla concorrenza e fonte di garanzia per la clientela.